分类： 菜系4

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食材明细

• 原味 口味
• 烘焙 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

起司蛋糕的做法步骤

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  1

  乳酪置室温软化并揉散，加入奶油牛奶隔水融化，把乳酪捏成小块，融化时注意不要过多搅拌，防止水分蒸发过多在加入面粉时面糊太稠，理想状态是融化完成后液体呈稍稀薄状，用打蛋抽提起能自由流下，注意温度不要超过75度，温度太高、酪蛋白易变性，夏天气温高可稍微低一点。通常是煮到手感烫的感觉但能容忍时为60度，用打蛋抽快速将乳酪打散，再煮1-2分钟为止。

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  2

  这里注意不要煮得太烫，如果太烫的话，就不能马上加入面粉，否则淀粉糊化，面糊变得粘稠，在下一个步骤加入蛋黄时就会拌不均匀，严重影响蛋糕品质。所以在不烫手的温度下加入低粉，淀粉（低粉和淀粉最好先混合过筛一下）搅散至均匀，不要多搅，防止面糊起筋，使蛋糕口感细腻欠佳。

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  3

  拌入蛋黄，搅拌均匀这一步动作要快，防止面糊变冷影响蛋糕品质。所以在不烫手的温度下加入低粉，淀粉（低粉和淀粉最好先混合过筛一下）搅散至均匀，不要多搅，防止面糊起筋，使蛋糕口感细腻欠佳。再用筛子过滤一下，可以使蛋糕更细腻。

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  4

  蛋白加糖塔塔粉打到6成发，约湿性发泡，最好是蛋白，糖，塔塔粉一起加入（这样蛋白不会打发的太松发，那样对蛋糕组织不利，且蛋糕出炉后易回缩），用手指提起蛋白仍可流动时为宜，这一步很重要。

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  5

  将乳酪面糊倒入蛋白中拌均匀，采用切拌的方法，避免消泡，拌好后倒入模具中，本配方可做1个7寸。蛋糕模要刷一层奶油并在底部和边上都垫上油纸。然后轻震一下以去掉面糊中较大的气泡，取一个高烤盘里面加1公分水，放入蛋糕模。进炉。这一步面糊以表面不会出现大及较多的气泡为好，且面糊不会太浓稠，面糊注模后面糊不会凹凸不平。表面细腻光滑。说明蛋白打发程度掌握较成功。

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  6

  烤箱要提前预热200/150摄氏度，进炉烤约20分钟待表皮上色面火降为150度，再关上炉门烤约40分钟，待用手按压糕体中间有弹性时即可出炉。（关键点是初期面火高温着色适度，蛋糕表皮才不会裂开且漂亮，中后期低温烘焙，保证蛋糕组织细腻，不回缩。注意烤熟后应及时出炉，不要拷太久，不然蛋糕出炉后易收缩。

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  7

  出炉后尽快脱模，并刷一层透明果膏，否则糕体表面易皱缩，蛋糕美感大打折扣。先冷藏一段时间后再食用风味较佳，且冷藏后蛋糕组织较好。

小窍门

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食材明细

• 甜味 口味
• 烤 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

乳酪蛋糕的做法步骤

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  1

  准备工作：1.将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离；2.取一张油纸，按照模具底部的形状裁剪出圆形，放入模具底部备用；3.在烤箱最底层放烤盘，里面加满水，在烤盘上一层放烤架，开始预热烤箱；

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  2

  将奶油奶酪放在室温下软化后搅打至顺滑

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  3

  慢慢注入淡奶油

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  4

  搅打均匀

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  5

  加入蛋黄

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  6

  搅打均匀

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  7

  筛入低筋面粉和淀粉的混合物

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  8

  用刮刀翻拌，直至面粉完全混匀，备用

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  9

  另取一盆，将蛋白打至粗泡开始分次加入细砂糖，直至将蛋白打发至接近干性发泡的状态

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  10

  将1/3打发好的蛋白加入乳酪糊中

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  11

  翻拌均匀

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  12

  将拌好的蛋糊倒回蛋白盆中

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  13

  继续翻拌，拌匀即是乳酪蛋糕糊

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  14

  蛋糕糊倒入模具至8分满，轻磕几下震出气泡

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  15

  放入预热好的烤箱烤架上，上管150度/下管160度，70分钟

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  16

  出炉晾5~10分钟

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  17

  脱模，晾凉后冷藏半天后再食用味道更佳

小窍门

2.这里用的不是水浴法来烘烤的，而是隔水法；以前曾经用过水浴法，锡纸包的不好有些渗水。。。用隔水法就避免了这种情况了；或者可以用轻乳酪蛋糕模，那个是固底蛋糕模，水浴法也不会有渗水情况发生；

3.烤箱用的长帝CRTF32S，烤盘加水放最下层，烤架在第三层；

4.烤到后期上色差不多了要记得盖锡纸，否则会颜色过重；

5.做的过程发现，面粉似乎稍微多了些，拌的不是很匀，有点儿小疙瘩没有拌开，可以减少到20g低粉试试；

6.这里用的鸡蛋就是普通鸡蛋，不是那种个头儿小小的土鸡蛋的哈~

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食材明细

• 甜味 口味
• 烘焙 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

轻乳酪蛋糕的做法步骤

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  1

  分离蛋黄蛋白，蛋黄放入小碗中，蛋白放入无水无油打蛋盆中。

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  2

  奶酪加牛奶放入另一个打蛋盆，然后放入有热水的锅中，开小火，边加热边用手动打蛋器打至奶酪无颗粒状

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  3

  加入黄油继续搅打至黄油溶化。

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  4

  分次加入蛋黄，每加一个迅速用打蛋器打至散混合。

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  5

  关火打蛋盆端离热水，筛入粉类。拌匀

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  6

  蛋白加入白砂糖、加几5滴柠檬汁，打至湿性发泡如图提起打蛋头呈弯曲的角。

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  7

  打好的蛋白霜挖一点到蛋黄糊中翻拌均匀。

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  8

  然后全部倒入到蛋白霜的盆中，翻拌均匀

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  9

  模具四周提前抹一点点黄油，蛋糕糊倒入到模具中，摆入烤盘，在台面上轻摔几下震一下大气泡。烤盘放入烤箱下层，烤盘里注满水，上下火，120度烤75分钟。

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  10

  烤好后端出来晾两三分钟，然后把模具侧着轻轻敲几下，四周都敲一下，就很好脱模了，如果还有一点点粘住就借助脱模刀划一下。

小窍门

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食材明细

• 甜味 口味
• 烤 工艺
• 一小时 耗时
• 简单 难度

柠檬轻乳酪蛋糕的做法步骤

• 
  1

  奶油奶酪、淡奶油、酸奶放进料理机

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  2

  打到顺滑无颗粒的状态倒在大碗里

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  3

  加入两个蛋黄

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  4

  用打蛋器搅打均匀。

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  5

  筛入低筋面粉

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  6

  用橡皮刮刀拌匀后放进冰箱冷藏

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  7

  现在打发蛋白了，分三次加入细砂糖

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  8

  蛋白打发到接近硬性发泡的程度（提起打蛋器能拉出一个尖角，有稍微的弯曲）

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  9

  将乳酪糊从冰箱拿出，挖1/3蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀拌匀

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  10

  再全部倒回蛋白碗里

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  11

  用橡皮刮刀翻拌匀

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  12

  活底蛋糕模用锡纸包住底部，把蛋糕糊倒入蛋糕模

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  13

  在烤盘里加大概3cm的水，蛋糕模放在烤盘里，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。

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  14

  直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，即可出炉。刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模

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  15

  在上面抹一层柠檬果胶，放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。

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  16

  切一下可以分享了！

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  17

  酸酸甜甜的轻乳酪蛋糕很美味哦！

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食材明细

• 其他 口味
• 烤 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

蔓越莓重乳酪蛋糕的做法步骤

• 
  1

  准备好全部的材料，玉米淀粉事先过筛一次；

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  2

  模具内部抹油贴上一层烘焙油纸；

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  3

  蔓越莓中加入朗姆酒，酒的量基本上能刚好盖住蔓越莓干就行。提前浸泡，备用；

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  4

  柠檬洗净后擦干水分，用柠檬皮屑刀擦下一个柠檬的皮屑；

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  5

  加入一半的糖，拌匀后静置备用；

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  6

  半个柠檬榨汁；

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  7

  过滤后加入称量好的淡奶油中，搅拌均匀，放在冰箱冷藏30分钟左右；

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  8

  奶油奶酪隔热水软化，取出，搅打均匀；

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  9

  加入剩下的细砂糖，继续搅打至顺滑细腻的状态；

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  10

  加入之前做好的柠檬皮屑糖，搅拌至均匀无颗粒；

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  11

  逐个的加入鸡蛋，搅拌均匀，前一个混合均匀后再加入下一个；

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  12

  拌匀后的奶酪鸡蛋混合物；

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  13

  烤箱预热170度。加入准备好的酸奶油，搅拌均匀；

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  14

  筛入玉米淀粉，用不规则的手法拌匀；

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  15

  拌至无粉装颗粒即可；

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  16

  加入浸泡好的蔓越莓以及浸泡用的朗姆酒，用刮刀拌匀；

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  17

  将蛋糕糊从高处倒入已经垫好油纸的模具中，然后将模具在案板上轻震几下，震出表面的大气泡；

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  18

  取一个比模具大一些的烤盘，将模具放入其中，注入冷水，能够没过模具的1/2高度就行；

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  19

  预热结束后，烤盘和模具一起送入烤箱。中层。上下火。160度，烘烤60分钟左右。最后根据蛋糕表面的上色情况，再转为170度，烤制5~10分钟，至自己喜欢的颜色即可。烘烤结束后，立即出炉；

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  20

  稍稍放凉后，将模具倾斜着在案板上滚几圈，可以看到蛋糕的边缘和油纸分离开来，就可以揭去周围的油纸，将蛋糕扣出；

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  21

  放在晾网上晾凉，冷藏一夜后食用。

小窍门

2.天气比较冷或者奶油奶酪是冷冻过的话，最好是隔水加热一下，会比较容易搅拌顺滑；

3.如果没有新鲜柠檬，也可以用浓缩柠檬汁，但是风味会略逊；

4.我这里采用的是水浴法。你也可以隔水烘焙。具体的烘焙时间要根据自家烤箱的特性来调整；

5.烘烤结束立即出炉，稍稍放凉就可以看到，蛋糕的边缘与模具会分离开来，此时就可以脱模了。

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食材明细

• 奶香 口味
• 烤 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

逼真豆沙毛毛虫的做法步骤

• 
  1

  准备所需食材，糖，奶用量杯计量，面粉称重，把材料除了黄油外，都放入面包桶，顺序为牛奶、鸡蛋、糖和盐对角放，然后放面粉

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  2

  把面粉掏个洞放入发酵粉，再盖上

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  3

  开启面包机和面程序需要18分钟

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  4

  再放入黄油再次启动面包机自动和面程序，时间到后可以拉到出手膜

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  5

  放在温暖处继续发酵，发至两倍大后用手指沾面粉在面团上戳一小洞，不反弹不回缩即发酵成功

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  6

  取出面团按压排气揉均匀，把面团分成两份小剂子，盖上保鲜膜醒发15分钟

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  7

  醒好的面剂子擀成圆形，红豆沙馅放在不居中的位置

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  8

  把豆沙馅包起，用擀面杖轻轻的擀成薄片

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  9

  用切到切出竖条纹注意不要切穿

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  10

  将面片翻面

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  11

  由边缘卷起来

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  12

  卷成条形

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  13

  用切刀在黄色毛毛虫头部这里再切两刀

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  14

  取两颗黑米或者黑芝麻做眼睛粘在合适位置

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  15

  做好的毛毛虫胚造好自己觉得逼真的形态，放入烤盘，放在温暖处进行二次发酵

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  16

  毛毛面包胚发酵至两倍大时，烤箱中层，上下火150度，时间18分钟，上色满意后加锡纸遮住烤

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  17

  出炉后取花枝插在头上装饰为触须，是不是活灵活现的毛毛虫正在爬过来了，再爬过来，我就吃点你啦！

小窍门

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食材明细

• 甜味 口味
• 烤 工艺
• 数小时 耗时
• 高级 难度

毛毛虫面包的做法步骤

• 
  1

  将面包体里的面粉，糖，盐倒在台面上。

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  2

  除黄油外所有液体混合，加入酵母粉静置两分钟搅匀。倒入面粉里，搓成团。

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  3

  加入黄油。

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  4

  揉到完全扩展状态。

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  5

  盖上保鲜膜，28度发酵约一小时。

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  6

  将面团倒出排气。

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  7

  分割成大约80克的面团。

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  8

  擀成长条，翻过来，光面朝下，一边压紧，如图。

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  9

  卷起，放入纸托。35度，湿度约75%，发酵约一小时。

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  10

  二发期间制作泡芙面糊。

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  11

  将黄油与水置于火上烧开，中小火。

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  12

  烧开后倒入低粉，用蛋抽搅拌均匀，关火。晾凉。

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  13

  鸡蛋打散。

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  14

  少量多次加入面糊，每一次加入都要等上一次充分搅匀了以后再加入。

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  15

  装入裱花袋备用。

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  16

  取出发酵好的面团。

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  17

  表面用软毛刷轻轻刷上一层蛋液。

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  18

  挤上泡芙面糊。

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  19

  烤箱预热，将面包送入烤箱。

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  20

  我的是风炉，可以多层同烤，160度10分钟左右即可，如果是普通平炉烤箱，180度上下火，中层，约15分钟左右。

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  21

  出炉后的面包等冷却后装入保鲜袋密封保存，不要放到冰箱里。

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  22

  成品

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  23

  成品

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  24

  成品

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食材明细

• 甜味 口味
• 烤 工艺
• 数天 耗时
• 简单 难度

芝士夹心毛毛虫甜面包的做法步骤

• 
  1

  #先准备汤种部分#用一个小锅把汤种的液体加热到60度左右，然后放汤种用高筋面粉小火熬成稀面糊晾凉备用。【注意千万别熬过了，熬成图上的稀面糊即可】

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  2

  汤种熬好后，称出115克汤种备用，多余的就不要了。【多余的汤种可以扔掉也可以冰箱冷藏下次用，建议三天内用完】

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  3

  汤种+主面团内的（高筋面粉、低筋面粉、奶粉、砂糖、清水、蛋液）一起混合成团，成团即可，不用揉。【注：手揉面团的和面粉吸水率低的建议预留20-30克水】

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  4

  盖上两层厚保鲜膜放冰箱冷藏一夜，最长可以冷藏两天。【冷藏就是放鸡蛋的那一层，不是冰冻】

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  5

  这个是两天后的，因为有点忙就冷藏了两天，这个水合法最短半小时-1小时，最长2天，看自己时间安排就行。

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  6

  黄油、酵母、食盐称好备用。【因为整个打面的过程面团的温度不可以超过28度，最佳温度是26摄氏度，所以我有提前把这个打面缸和打面钩冰冻了20分钟】

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  7

  面团加入酵母低速转高速打面，注意要随时检查面团的温度，如果面团有升温就停止打面。

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  8

  我是每打几分钟就检查一次，整个过程我有两次是面团有升温表现，所以我就连同面缸和打面钩一起盖上盖子放冰箱冰冻层（放雪糕的那一层）冰冻10分后继续打几分钟。【如果是手揉面包的厨友一定要注意，人的体温是36°，所以如果面团有升温表现一样可以保鲜膜包住冷冻10分钟后再揉。如果面团温度太高酵母就会工作，面团也会越揉越湿，就更难出膜。而且成品组织也会粗糙，所以夏天手揉面包的可以多摔少揉避免手温提高了面温】

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  9

  当面团打发到扩展阶段可拉一张较厚的膜的时候就可以下黄油和食盐。

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  10

  加入黄油和食盐先慢速打发三分钟。

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  11

  继续打发到扩展延伸阶段就是打发到10分。手可拉出较薄的膜，手套膜破洞边沿呈光滑状就可以了。【注：出膜后就不能再打了，再打就要打断面筋组织】

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  12

  打好的面团简单归拢归拢准备第一次发酵【PS：做面包除了出手套膜外发酵也是非常重要，发酵不好，就算出再美的手套膜成品也是一样组织粗糙口感差】

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  13

  第一次发酵的温度是28度左右，湿度是75%。所以有发酵箱的可以放发酵箱发酵，如果没有发酵箱的看气候放室温发酵。我这里现在的温度刚好，所以我就上面盖两层加厚湿毛巾再加一个盖子放的室温发酵【如果夏天温度太高可以发酵缸下面坐一盆凉水发酵，因为第一次发酵的温度太高同样影响成品组织的好坏】

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  14

  如果温度刚好，第一次发酵温度差不多是一个钟左右，发酵到两倍大用手指蘸一点干面粉在面团中戳一个小孔，小孔边沿不回缩不塌陷就是发酵好了，当然具体发酵时长请按实际环境温度而定。【切记千万不要发酵过度，发酵过度的话这个面团就只能做种面使用了】

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  15

  发酵好后取出排气，我习惯就是用手拍打排气。【发好的面团切记不可以用揉面排气，要不会破坏面筋组织】

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  16

  排完气后平均分割成10等份滚圆备用【光滑面朝上】

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  17

  分割完后盖保鲜膜或盖子醒面20分钟【这次醒面也是很重要的，通过醒面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，醒过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑】

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  18

  醒面完成后，取一个面团轻柔的擀长，不可蛮力操作，会擀断面筋，擀面的前后左右尽量做到厚薄一致，面片四周的大气泡可用手拍打排气。

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  19

  擀平后，再反面平铺【因为我们滚圆的时候是切口朝下，光滑面朝上，所以我们擀的那一面也是光滑面，现在要整形，折口就要是之前的切口粗糙面朝上】

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  20

  面片两侧朝里对称对折（如图）

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  21

  中间再铺上适量芝士碎（或你喜欢的馅料），没有的也可不用铺。

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  22

  继续两侧朝内对称对折封口捏紧。

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  23

  按以上操作依次做完所有的面包胚制作。

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  24

  最终发酵的温度是38度左右，湿度是85%以上，所以我放烤箱恒温发酵，烤箱里放了两碗热水【这个时候建议大家备一个温湿度计，随时观察烤箱内温湿度，因为有些烤箱恒温发酵温度会偏高，所以这个时候你要注意及时关闭发酵功能，如果放热水发酵湿度达不到也可以买一个小型加湿器放烤箱加湿】

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  25

  发酵的时候我们开始做泡芙酱，泡芙酱用（清水、黄油、白砂糖、低粉用小锅小火加热至粘稠状备用)注意看图，如果状态不对建议从来。

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  26

  泡芙面糊做完稍微冷却一会后加入整颗蛋黄，如果加入一颗蛋黄太稠可以适当加点蛋清调和稀稠度。

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  27

  做好的泡芙酱整个的状态是粘稠顺滑无颗粒就对了，做好的泡芙酱装裱花袋内备用【如果状态不对建议从来或表面不挤泡芙酱】

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  28

  最终发酵速度会比第一次的快，所以当面包胚发酵到2倍大的时候就要及时取出面包胚。同时烤箱上下火180度预热10分钟。面包胚表面刷一层薄蛋液后挤上泡芙酱装饰。

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  29

  10L小烤箱上下火160℃，最下层，时间20～25分钟。

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  30

  大烤箱是40L，底火偏高，所以我是下火140度，上火180度，烤箱中层，烘烤了20分钟，因为每个人烤箱温差不同，烘烤时间和温度可按自己烤箱脾气设置【烤熟后取出立马刷蜂蜜水、融化的黄油、熟玉米油都可以，刷完放烤架晾凉后保鲜袋密封起来。面包烤熟就取出，不要在烤箱内焖炉，面包过度烘烤水分流失大，成品表皮会很干硬】汤种+水合法放三天依然超软的甜面包经典毛毛虫面包的做法步骤28

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  31

  喜欢装饰也可以等面包彻底凉透后切开中间挤上奶油或沙拉酱配点时令水果。

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  32

  切开的这个是豆沙馅的，整体来说放芝士碎的更好吃，因为芝士是咸香味，配甜面包味道恰好。

小窍门

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食材明细

• 甜味 口味
• 烘焙 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

毛毛虫面包的做法步骤

• 
  1

  将除黄油外的所有主面团材料倒入面包桶中，然后将桶放入面包机中固定好，启动“生面团”程序，包含揉面+发酵两阶段，默认时长1：40

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  2

  程序开始15分钟后，加入室温下软化的黄油

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  3

  揉面完毕，程序自动进入发酵阶段

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  4

  待程序结束，发酵完毕

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  5

  取出发酵好的面团揉匀排气

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  6

  分割成8份

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  7

  分别滚圆后松弛15分钟

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  8

  取一个松弛好的面团擀成长方形

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  9

  翻面后将一侧用刮板切割成条

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  10

  另一侧放上适量肉松

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  11

  然后将面团卷起并封口

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  12

  将整形好的面团摆放入烤盘中，放到温暖湿润处进行最后发酵

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  13

  发至1.5~2倍大小

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  14

  在表面均匀的刷一层蛋液

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  15

  然后在面团一侧粘上两粒黑芝麻当作眼睛

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  16

  将烤盘送入预热好的烤箱中层，180度约18分钟

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  17

  出炉晾凉后密封保存即可

小窍门

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食材明细

• 微辣 口味
• 烤 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

毛毛虫面包的做法步骤

• 
  1

  中种：面包粉350克干酵母5克牛奶140克全蛋75克。将中种里的酵母溶于温牛奶中，然后与中种其它原料放在一起揉匀，放温暖处进行基础发酵至约4倍左右。发起又落下呈高低不平状。

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  2

  主面团：金像面包粉150克、细砂糖80克、盐6克、淡奶油110克、黄油40克。中种发好后取出，切成小块，与主面团原料放在一起揉至扩展。

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  3

  加入黄油

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  4

  揉至完全拉出薄膜

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  5

  滚圆松弛30分钟

• 
  6

  松弛后的面团取出排气后，分割成60克/个，滚圆后松弛15分钟。

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  7

  松弛后的面团擀成宽椭圆形，从二分之一向下切成数道细条大概0.6cm的样子，上部分放上果酱，自上而下卷成卷。

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  8

  尽量把散开的小条压在底部。

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  9

  将面团排入烤盘中，进行最后发酵。

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  10

  最后发酵至约2倍大，表面刷蛋液

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  11

  入预热175℃的烤箱，中层，上下火，18-20分钟左右见表面金黄既好。

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  12

  出炉后立即脱模，在烤网上放凉。