分类： 菜系3

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食材明细

• 酸辣 口味
• 拌 工艺
• 一天 耗时
• 高级 难度

凉皮的做法步骤

• 
  1

  把面揉成面团。

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  2

  加水揉洗面团。

• 
  3

  洗出的面水倒入另一个盆里。

• 
  4

  大概4-5次，面水清澈，即可停止洗面。

• 
  5

  面水静置1个晚上，次日把浮面的水倒掉。

• 
  6

  舀4勺面浆倒入刷油的比萨盘上。

• 
  7

  上锅蒸3分钟。

• 
  8

  面筋蒸熟切块。

• 
  9

  凉皮切段。

• 
  10

  豆芽焯水，放入碗里，加调味料拌匀。

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食材明细

• 微辣 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

陕西正宗麻酱凉皮的做法步骤

• 
  1

  面粉倒入盆里，慢慢倒入清水。

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  2

  边加水，边用筷子慢慢搅拌。

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  3

  搅拌成稠面糊无颗粒（第一次大概280克水，用力搅拌，这样出来的面皮才会筋道），静置醒1个小时。

• 
  4

  醒好的面糊此时比较稠，再慢慢搅拌加入剩下的水。

• 
  5

  加水的过程要注意观察，搅拌成可以慢慢流动的面糊。

• 
  6

  面皮罗罗里刷层薄薄的油。

• 
  7

  舀一勺面糊到面皮罗罗。

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  8

  慢慢把面糊摇均匀，平摊在面皮罗罗里。

• 
  9

  锅里提前烧一锅开水，把摊好的面糊放入热水锅里开始蒸凉皮。

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  10

  盖上锅盖，全程大火，约1-2分钟，表面冒大泡就，盖上锅盖在闷半分钟到1分钟就好了。

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  11

  提前准备好一盆凉水，把蒸好的面皮罗罗放入凉水中冷却。

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  12

  就这样反复蒸，蒸好的凉皮放在篦子上。

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  13

  吃的时候切成7毫米左右的宽度，麻酱凉皮不宜切的过宽。

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  14

  切好蒜蓉，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。

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  15

  小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。

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  16

  煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。最后吃的时候，倒入调料水，蒜水，盐，表面均匀的铺一层芝麻酱（芝麻酱和香油提前拌一下），黄瓜丝，淋点辣椒油就好了。

小窍门

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食材明细

• 咸鲜 口味
• 拌 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

凉皮的做法步骤

• 
  1

  面粉加适量冷水和面。

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  2

  和成比较硬的面团，揉光滑，醒半个小时。

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  3

  准备一盆清水开始洗面。

• 
  4

  洗到没有白色的淀粉溢出为止，这时候剩下的就是面筋。

• 
  5

  洗好的水静止沉淀5个小时以上，倒去上面的清水，留下的就是做凉皮的材料。

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  6

  准备一个披萨盘，表面薄薄的刷一层油防粘。

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  7

  倒入适量粉浆，转动披萨盘，是粉浆均匀分布。

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  8

  锅内烧开水，把放好粉浆的披萨盘放入，蒸至里面的凉皮起大泡。

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  9

  小心揭下凉皮放在盘中，每张凉皮都要薄薄刷上油，以免凉皮之间粘连。

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  10

  面筋上锅蒸至成熟。

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  11

  凉皮切指宽条状。

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  12

  面筋切块。

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  13

  香菜切末。

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  14

  黄瓜切丝。

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  15

  蒜切末，加花椒，放热水浸泡一会，让花椒的香味浸泡到水中。

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  16

  去掉花椒，放盐，牛肉粉，糖，醋，芝麻酱调成料汁。

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  17

  加辣椒油

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  18

  搅匀即可，凉皮即成！

小窍门

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食材明细

• 原味 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 高级 难度

粉色凉皮的做法步骤

• 
  1

  原料图。

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  2

  红苋菜洗净，小汤锅中加少量水，烧开后下入苋菜淖熟，捞出苋菜，把菜汁过滤、晾凉待用。

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  3

  面粉加水和成比较硬的面团，稍饧一会。

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  4

  晾凉的苋菜汁分一小部分倒入面团中用手揉搓面团。

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  5

  随着揉搓时间变长，水变成了非常浓稠的面水，面筋开始成形。

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  6

  把洗好的面水倒入另外一个小盆中。

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  7

  在面团容器中再倒入少量苋菜汁继续揉搓。

• 
  8

  洗好的面水倒入面水容器中。如此重复2-3次，至面糊彻底洗净，面筋彻底成形。

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  9

  洗好的面水沉淀数小时，用小勺轻轻舀去上层多余的清水。

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  10

  加入少许碱面，搅匀。

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  11

  锅中加适量水烧开，把蒸凉皮的容器刷上一层薄油。

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  12

  倒入一勺面糊倒匀，把容器放入锅中，直接放在水面上或者放在蒸笼上。

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  13

  加盖，蒸5-8分钟，取出，放在平整的地方晾凉。如此重复，直到蒸完所有的面水。

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  14

  把洗好的面筋下入沸水中煮熟，或者放在蒸笼上蒸熟可配凉皮食用。

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  15

  彻底晾凉的凉皮切成自己喜欢的样子，装盘。配上淖熟的豆芽和切成丝的黄瓜，加上油泼辣子、香醋、食盐、蒜汁、香油拌匀即可食用。

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食材明细

• 其他 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

翡翠凉皮的做法步骤

• 
  1

  面粉内加5G精盐，加适量清水，用筷子搅拌成棉絮状后揉成软硬适宜光滑的面团，饧15—20分钟。饧好的面团置于不锈钢盆中，加入适量清水开始洗面

• 
  2

  第一次洗：以抓揉的手法洗下面团中的淀粉，面盆中的水会渐渐变成浓稠的面浆。捞出面筋后，用过滤豆浆的网将面浆过滤，少许碎的面筋与大团的面筋合并一起

• 
  3

  再加适量水，把第一次洗出的面筋放在水中继续洗。一共洗三次

• 
  4

  第三次洗完后面浆水明显清亮，洗面结束

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  5

  三次洗面面浆收集到锅里

• 
  6

  菠菜200克洗净控干水份后切成小段，用原汁机榨取菠菜原汁。

• 
  7

  菠菜原汁经细网过滤出细小的菜渣，将菠菜汁倒入面浆中搅拌均匀。盖上盖子让面浆沉淀一个晚上，沉淀好的面浆为上层清水，下层小麦淀粉。将上层的清水慢慢倒出，余下来的就是我们制作凉皮的材料了。

• 
  8

  把面浆重新搅拌均匀，若面浆过于粘稠，可勾兑适量清水，用勺舀起一勺面浆慢慢倒出，面浆下落时连成线就可以了。

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  9

  锅内加适量水烧开，将凉皮锣锣用刷子刷一层薄油

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  10

  舀多半勺面浆倒入锣锣后，将锣锣放于锅内烧开的水上，均匀旋转至面浆满盘，加盖锅盖蒸1分钟至表面起大泡，一张凉皮就蒸好了

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  11

  准备一个大于锣锣直径的盆子，加入多半盆凉水，将锣锣从锅中取出后立即浸泡在凉水上面，完全冷却后用手慢慢从边上揭下凉皮。就这样蒸完所有的凉皮

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  12

  揭下凉皮后若锣锣表面有些许残留，可用刮板刮去再刷薄油即可。

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  13

  碧绿碧绿的凉皮晶莹剔透、弹性十足哦

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  14

  揭下来的凉皮放在锅屉或盘子上，表面刷一层薄油，第二张、第三张。。。每张上面都要刷一层薄油以防粘连在一起

• 
  15

  依个人喜好调以麻酱水、蒜醋水、黄瓜丝、绿豆芽、香菜、油泼辣子等食用。

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  16

  凉皮切成条，

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  17

  进行调拌

• 
  18

  调拌好的翡翠凉皮

小窍门

2、沉淀好的面浆调得稀稠适宜才能蒸出好凉皮，若面浆太稠，蒸出的凉皮过厚，卖相不好。反之过于稀薄的面浆蒸出的凉皮不好揭出，易碎、缺乏弹性、韧性差。

3、倒入凉皮锣锣里的面浆蒸起表面大泡就可出锅进行冷却了。

4、通常需要备两个凉皮锣锣，一个蒸好冷却的同时，蒸上另一个，轮换着进行省时间，效率高。

5、凉皮不能过夜，当天蒸当天食用，隔夜的凉皮会粉掉哦

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食材明细

• 酸辣 口味
• 拌 工艺
• 十分钟 耗时
• 普通 难度

浇汁凉皮的做法步骤

• 
  1

  主要原料。

• 
  2

  洋葱和生姜分别切碎。

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  3

  将洋葱碎装入一个保鲜袋中，用擀面杖敲击，使之成为洋葱泥。

• 
  4

  西红柿去皮，切小丁。

• 
  5

  炒锅倒油，依个人口味加入适量干辣椒面，开小火，炸香辣椒面。

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  6

  下入处理好的洋葱泥和生姜末炒香。

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  7

  下入西红柿翻炒至出红汁，加少量水。

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  8

  加少量味精。

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  9

  加适量食盐。

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  10

  加入香醋，翻炒至锅中汤汁变浓。

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  11

  凉皮装碗。

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  12

  浇上刚出锅的热汁，即可。

小窍门

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食材明细

• 其他 口味
• 蒸 工艺
• 廿分钟 耗时
• 普通 难度

不用洗面的凉皮的做法步骤

• 
  1

  小麦淀粉加上同等体积的清水混合均匀

• 2

  体积比为1:1的小麦淀粉和水的混合液

• 
  3

  蒸锅中烧开水把调匀的淀粉汁儿均匀倒在平盘上盖盖蒸2至3分钟

• 
  4

  蒸制乳白色的汁儿变成透明了且微微有点儿鼓包就好了

• 
  5

  把平盘放在冷水中冷却

• 
  6

  小心揭下成型的凉皮儿

• 
  7

  芝麻酱加生抽调稀大蒜打成蒜泥黄瓜胡萝卜切丝儿香菜切段儿再加白醋辣椒油最后再放些白糖与凉皮搅拌均匀

小窍门

2我用来蒸凉皮的盘子是八寸蛋糕模儿的底儿够大够薄还不粘用平盘子也是一样的

3揭凉皮的时候我先用小刀在周边划了一圈然后慢慢的就着一股劲儿就揭下来了我做了六张没有揭坏的

4做好的凉皮刷上一层植物油避免两张凉皮粘连

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食材明细

• 麻辣 口味
• 蒸 工艺
• 一天 耗时
• 普通 难度

自制凉皮的做法步骤

• 
  1

  面粉适量，加入一小勺盐拌匀，慢慢倒入适量清水。

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  2

  用筷子把面粉都拌成絮状就可以和面团了。

• 
  3

  和好的面团醒十分钟。

• 
  4

  醒过的面团再揉几下，光滑劲道许多。

• 
  5

  接着洗面，面团放在锅胆内，加少许清水，在水里不断按揉面团，待洗出白色的面浆。

• 
  6

  洗几下会发现面团有点散开，没关系，继续洗。

• 
  7

  准备另一个无水无油的盆，把滤筛架上，把洗出来的面浆倒入盆里，过滤掉洗散的面块。

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  8

  确实有些面块在滤筛里。

• 
  9

  接着再倒入适量清水再洗，如此洗7-8道后面团变小，洗出面筋来，面浆的水会越洗越清。

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  10

  洗了7、8道的面团已经变成面筋。

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  11

  洗出的面浆装了两盆，其中👈那一盆已经开始有沉淀。面浆放置沉淀6-8小时。

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  12

  洗出的面筋用清水泡着。

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  13

  沉淀了一晚上的面浆，上层是清水，把水盆倾斜，慢慢倒出上层的清水。

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  14

  倒的差不多的清水，看到沉淀在下层白色的面浆，尽量把清水倒出即可。

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  15

  然后用汤勺搅动面浆，因为沉淀过后在盆底的面浆会粘的比较紧实。

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  16

  准备蒸面皮，准备油刷和少许花生油。

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  17

  在披萨盘或者平底盘内刷上一层油。

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  18

  舀适量面浆入抹了油的披萨盘内，均匀的转动几下，让面浆厚薄均一的铺在盘内。

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  19

  锅内烧开热水，把披萨盘放入，盖上锅盖大火蒸1分钟左右，掀开锅盖看到盘内起大泡，代表面皮蒸熟了。

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  20

  用筷子在披萨盘边划一圈就能轻易的撕下蒸好的面皮，薄薄的透明的。如此重复至所有面浆都蒸好，建议两、三个平底盘同时轮换着蒸，这样快一些。

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  21

  面皮蒸好后开始准备调料汁，煮锅内烧些开水，然后放入适量草果、八角和花椒，大火煮开后加入适量盐，变成花椒水，煮1、2分钟后可以熄火，焖一会就会出味了。

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  22

  蒜头切成蒜末，加少许盐。

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  23

  加了盐的蒜末里倒入煮好的花椒大料水，调匀。

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  24

  再倒入香油、陈醋、花椒油拌匀调味。

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  25

  蒸好的面皮切条。

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  26

  黄瓜、胡萝卜擦丝，香菜切段，豆芽焯熟。

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  27

  昨晚洗好的面筋放入碟子内，碟子内抹少许油提前蒸熟（约10分钟）。

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  28

  最后把切好的面皮和刨丝的拌菜和调料拌匀，最后依个人口感淋入辣椒油。

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  29

  拌好的凉皮。

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  30

  清爽开胃麻辣爽口。

小窍门

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食材明细

• 咸鲜 口味
• 蒸 工艺
• 一小时 耗时
• 高级 难度

凉皮的做法步骤

• 
  1

  步骤一：首先和面，有人说用高筋面粉，也有人说普通面粉，我用的是普通的雪花粉；和面，揉光滑后开始洗面；关于洗面，有人说是用流动水洗，我反正是接了一大盆水。

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  2

  一边看电视一边洗，洗到面团最后只剩下一团淡黄色的、有弹性的、带窟窿眼的一团后就差不多了。

• 
  3

  洗面的水，过滤一下，放冰箱里沉淀一个晚上，然后倒去上面的清水，剩下的面浆就是咱做凉皮的材料了。

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  4

  ………..

• 
  5

  步骤二：准备一个平底的、金属的容器。我本来想去买个不锈钢的圆盘子，可就是没有找到，最后用一个火锅，反正是平底的，大小差不多。舀一勺面浆倒在锅里，摇匀后上锅蒸，蒸至面浆变成透明状、有气泡的就差不多了，取出，小心的撕下来，然后抹上一层熟油（避免后面的粘连），这样，一张凉皮就完成了…..然后就是不断的重复重复了

• 
  6

  步骤三：把发酵过的面筋上锅蒸20分钟，蒸的过程中会发现面筋膨胀的好大好大，别管，回头一开锅就瘪了。

• 
  7

  蒸好后的凉皮。

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  8

  取出晾凉。

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  9

  切成小块。

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  10

  面筋。

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  11

  面筋切块。

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  12

  步骤四：黄瓜切成丝，绿豆芽焯水，香菜切碎以及面筋、切好的凉皮放一起。

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  13

  蒜汁、盐、鸡精、油辣子、醋、芝麻调成汁。

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  14

  浇在凉皮上，就可以开吃了。

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  15

  拌匀后，大大的一碗，看着挺好。

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食材明细

• 原味 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 神级 难度

自制洗面凉皮的做法步骤

• 
  1

  根据自家人数多少，和一块面团，盖好醒发半小时左右。

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  2

  醒好的面团加入凉水，没过面团，最好用大点的盆。

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  3

  不停的抓洗面团。

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  4

  小麦淀粉慢慢析出，面筋呈琐碎状。

• 
  5

  找一个更大的盆，将面糊水过滤出来，放一旁静置。

• 
  6

  面筋重新加凉水，继续洗。

• 
  7

  再过滤，再洗。

• 
  8

  直到洗面水基本清澈，面筋干净有弹性、拉伸不破碎为止。

• 
  9

  洗干净的面筋平铺到刷了油的盘子里，上锅蒸半小时左右，关火后焖两分钟即可开盖。出锅后刷一层薄油防止风干。如果隔夜，需要凉透盖好防止风干。

• 
  10

  滤出的淀粉水在大盆里静置六小时以上，注意夏天要冷藏，如果量大冰箱放不下，可以用风扇吹凉降温。因为天热的时候会发酵，导致失败。

• 
  11

  小麦淀粉沉淀好以后，上面的水发黄但是清澈。

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  12

  轻轻端起盆子，不要晃动，倾斜一边，让水沿盆边慢慢流出。千万不能着急，避免搅动淀粉。

• 
  13

  盆中只可留存少量清水，基本是淀粉抵达盆边位置，即可停止滤水。水千万不可留多。

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  14

  准备一个带盖的大锅，装入2/3的水，大火烧开。

• 
  15

  准备一盆凉水，一小碗熟油，放一旁备用。

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  16

  准备两个凉皮罗，倒替使用。我的工具是朋友从陕西稍来的马口铁材质，非常好用。

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  17

  水开后，将凉皮罗刷上一层薄油。

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  18

  用勺子搅动淀粉水，搅拌均匀。

• 
  19

  舀一勺面糊倒入罗盘，转动一下，铺满底部。

• 
  20

  放入锅中，使罗盘漂浮水面上。这时避免烫手可以小火。

• 
  21

  稍一定型，盖上锅盖开大火。蒸的时候一定开大火。

• 
  22

  大火烧开2~3分钟开盖，这时凉皮鼓大泡，说明好了。

• 
  23

  取出后马上放入冷水盆旋转降温。

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  24

  降温后从罗盘一边轻松取下凉皮。

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  25

  晶莹剔透，弹性十足。

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  26

  做好第一张后，可以撕一小块尝试软硬，如果感觉硬，可适量加入一点水，一次不加多，汤勺半勺尝试添加。

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  27

  在蒸第一张时，就可以准备另一个罗盘的刷油装料，这样倒替制作，省时省力。每做一张，罗盘都需要刷一层薄油防粘。

• 
  28

  做好的凉皮，根据自己喜好，切成或宽或窄的长条。

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  29

  面筋切小薄块。

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  30

  准备自己喜爱的拌料和调料水。

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  31

  吃上一大碗，满满的饱腹感。

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  32

  洗面凉皮口感好，Q弹爽滑有韧性，就是用时长，程序繁琐。