分类： 菜系3

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食材明细

• 甜味 口味
• 烘焙 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

杏仁蜂蜜戚风蛋糕的做法步骤

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  1

  杏仁片预先烤熟。

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  2

  铺在烤模底部备用。（我用的屋诺18cm戚风中空模）

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  3

  蛋黄分别加入细砂糖10克，蜂蜜及盐。

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  4

  用打蛋器搅拌均匀后加入玉米油和牛奶。

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  5

  继续拌匀后筛入低粉，用打蛋器以不规则的方向拌成均匀的面糊，蛋黄糊就做好了。

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  6

  蛋白用电打蛋器搅打呈粗泡状，分三次加入60克的细砂糖，以快速方法搅打成呈小弯勾的九分发状态。

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  7

  取约1/3的蛋白加入蛋黄糊内，用刮刀轻轻拌和。

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  8

  再将拌好的面糊加入到剩余的蛋白里。

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  9

  用刮刀轻轻地底部刮起拌匀。

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  10

  将面糊刮入模具内，将表面稍微抹平，震去大气泡。

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  11

  放入预热的烤箱内，170度40分钟左右。

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  12

  取出后摔两下，倒扣，放凉，脱模即可。

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  13

  成品图

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  14

  成品图

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  15

  成品图

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食材明细

• 甜味 口味
• 烘焙 工艺
• 十分钟 耗时
• 简单 难度

戚风蛋糕的做法步骤

• 
  1

  鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺（我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧）

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  2

  鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀（一定要充分搅拌）

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  3

  加入牛奶，充分搅拌均匀（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷）

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  4

  加入两滴香草精，没有不加。

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  5

  筛入低筋面粉（有条件最好过筛两次，组织更细腻）

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  6

  就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好）

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  7

  蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁（中和蛋清碱性有利于打发）

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  8

  分三次加入白砂糖50g（全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发）

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  9

  打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡（如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态）

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  10

  最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡（如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度）

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  11

  继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡（如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态）

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  12

  再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度（不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软）小结：蛋清大打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%

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  13

  比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角

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  14

  插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。

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  15

  取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀（此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了）、

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  16

  把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀（不要怕消泡，一定要拌匀组织才好）

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  17

  拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可

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  18

  倒入8寸模具

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  19

  烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟

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  20

  戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程（15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落）失败教训：我第一次失败蛋糕回落，方子跟温度都考虑了，就是一直没找到原因，连着两次都是回落。最后发现是因为15分钟以后我看到上色了就加盖了锡纸。这时候是不应该盖的，因为蛋糕还没有完全爬升到最高处，成品必然回落。如果爬上色过重，应该等到40分钟左右蛋糕爬升到最高处开始回落的时候加盖锡纸。等到回落完全在烤制5-10分钟基本上就熟了。我没有用网上介绍的拍打听声音的方法，对于我这种愚笨的人来说听声音太不靠谱了，听不出来啊。我就是等到完全回落时候（45分钟左右）在烤制5到10分钟即可

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  21

  出炉后倒扣

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  22

  放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。最后那张步骤图是第三个半残次品，有些上色过重了，大家忽略

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  23

  失败作品分析：时间没考到没熟内部回缩

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  24

  失败作品分析：轻微塌陷

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  25

  左边的那个和右边对比左边有轻微收腰，上色过重主要是热的时候脱模导致收腰，烤的温度过高上色过重

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食材明细

• 甜味 口味
• 烤 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

六寸原味戚风蛋糕的做法步骤

• 
  1

  准备好所有材料将蛋清蛋黄分离到无水无油的盆中（注：蛋清中不能有一点蛋黄盛蛋清的盆要选择大点的）

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  2

  蛋黄加入细砂糖手动打蛋器轻轻打散（注：不要用力搅拌以免打发蛋黄）

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  3

  加入纯奶搅拌均匀(注：搅拌到蛋黄液体均匀没有油水分离的现象）

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  4

  分次加入油搅拌均匀（注：每次都要搅拌均匀再加入下次不要用力）

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  5

  面粉两次过筛加入蛋黄液搅拌成均匀的蛋黄糊待用（注：用翻拌的手法不能画圈）

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  6

  蛋白加入柠檬汁或白醋

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  7

  电动打蛋器将蛋白打到鱼眼泡时加入1/3砂糖（注：打蛋器以中低速至中速搅拌）

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  8

  继续搅打蛋白开始变浓稠呈乳白的泡沫时加入剩下的1/2砂糖（注：后面都以中速至中高速搅拌）

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  9

  继续搅打到有明显花纹提起打蛋器花纹不会消失加入最后的砂糖

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  10

  继续搅打蛋白可以拉出下垂的弯角这种中性发泡的状态可以做轻乳酪

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  11

  继续搅打提起打蛋器尖角直直的挺立着这种干性发泡的状态做戚风最佳（注：预热烤箱比正常烘烤高出20°我用的是160°）

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  12

  取1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀

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  13

  再取剩下的1/2蛋白加入蛋黄糊拌匀

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  14

  拌好的蛋黄糊加入剩下的蛋白盆中拌匀

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  15

  完全拌匀倒入6寸模具振几下排出大气泡（注：排气的过程一定不要省略）

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  16

  放入预热的烤箱四层烤箱放入倒数第二层（注：转火140°烤50分钟）

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  17

  烤好后振几下立即倒扣（注：这步如果省略掉前面的功夫就要白费了蛋糕会塌陷）

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  18

  彻底放凉后才可以脱模

小窍门

小夏把需要注意的地方都标注在每一步的后面成功率很高快试试吧

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食材明细

• 甜味 口味
• 烘焙 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

八寸戚风蛋糕的做法步骤

• 
  1

  把蛋黄，糖，玉米油和牛奶打至油水混合。

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  2

  倒入过筛的低粉和玉米淀粉，用橡皮刀拌至无颗粒状态。

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  3

  把蛋白放入干净的无水无油的容器里，加糖和醋用电动打蛋器打至硬性发泡(我糖都是一次放入)。

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  4

  取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌均匀。

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  5

  再倒入剩余的2/3蛋白糊里。

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  6

  快速翻拌均匀。（切记拌的时候不能打圈，要翻拌和切拌。）

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  7

  倒入8寸的模具里抹平，用力震几下，震出大气泡。

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  8

  放入预热了350F/180C度烤箱，烤35分钟。(各烤箱的温度有所差异，时间根据需要做调整。）

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  9

  取出倒扣，蛋糕放至不烫手，就可以脱模了。（为了保持蛋糕表面的完整，我可是用手托着倒扣呢。）

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  10

  脱模时，用小刀沿边划一圈，脱模后，轻轻把边上的蛋糕屑抹去即可。

• 
  11

  我现在用的面粉是韩国的面粉，我觉得此面粉筋度比较低，适合做蛋糕，价钱也比低筋面粉便宜多了，不过吸水量比低粉高。

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食材明细

• 甜味 口味
• 烤 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

戚风蛋糕的做法步骤

• 
  1

  准备好所需的原料。

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  2

  将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中；低筋面粉过筛两遍，待用。

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  3

  蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。

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  4

  一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。

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  5

  一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。

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  6

  筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。

• 
  7

  蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。

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  8

  然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡（提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状）。

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  9

  蛋白霜打发好后（此时预热烤箱170度…），将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。

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  10

  将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。

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  11

  送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。

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  12

  烤好的蛋糕，取出后立即倒扣放凉，再脱模切件食用。

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食材明细

• 奶香 口味
• 烤 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

戚风蛋糕（6寸）的做法步骤

• 
  1

  原料图。

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  2

  把蛋白蛋黄分开。

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  3

  在蛋黄里加入10克白砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，直到蛋黄颜色稍稍发白。

• 
  4

  分三次倒入色拉油，每倒一次都充分搅打均匀。

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  5

  再分三次加入牛奶，第次加入都充分搅打均匀。

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  6

  把低盘筋面粉过筛两、三遍。

• 
  7

  用刮刀上下搅拌至无颗粒状（这是以前用打蛋器拌的，好像影响不太大）。

• 
  8

  蛋白里加一克左右的盐和几滴柠檬汁。

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  9

  用电动打蛋器打至呈鱼眼泡状，加入剩下40克白砂糖的1/3.

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  10

  继续搅打至泡泡呈肥皂泡沫般，加入1/3的白砂糖

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  11

  继续搅打至蛋白比较浓稠表面出现纹路时，把最后的1/3白砂糖加进去。

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  12

  继续打至干性泡发。

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  13

  取1/3的蛋白加入蛋黄糊里。

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  14

  轻轻的用刮刀上下搅拌均匀。

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  15

  倒入蛋白容器里，同样用切、拌的方式拌匀。

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  16

  倒入蛋糕模具里，端起来上下轻轻的震几下，再放在台面上稍用力震几下，再端起来左右晃几下，这样把里面的气泡震消掉，表面看上去比较平整。

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  17

  烤箱预热170度，烤35分钟左右。出炉后把模具倒扣在烤网上，凉后脱模即可。

小窍门

搅拌蛋糕糊的时候千万不能顺时针方向搅拌，要上下像炒菜那样，或者切拌。

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食材明细

• 原味 口味
• 烘焙 工艺
• 数小时 耗时
• 简单 难度

古早味原味戚风蛋糕的做法步骤

• 
  1

  准备材料

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  2

  将低筋面粉过筛备用。

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  3

  玉米油放入小锅中进行加热，温度加热到60-70度。温度不要过高。

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  4

  将加热后的玉米油倒入过筛后的面粉中。

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  5

  用手动打蛋器搅打均匀。

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  6

  加入牛奶。

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  7

  搅拌均匀。

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  8

  加入全部蛋黄。

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  9

  再次搅拌均匀。

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  10

  蛋白分三次加入细砂糖进行打发。

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  11

  打发至提起打蛋器，蛋白霜呈弯勾状。

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  12

  取三分之一蛋白霜加入至蛋黄糊中。

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  13

  翻拌均匀。

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  14

  倒入蛋白盆中。

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  15

  再次翻拌均匀。

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  16

  倒入学厨8寸蛋糕模具中。

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  17

  水浴法烘焙，放入提前预热的烤箱中进行烘烤，温度为上管120度，下管150度，时间为60分钟。

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  18

  烘烤结束后取出。

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  19

  不用倒扣直接从模具中取出后放晾网上晾凉。

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  20

  成品图。

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  21

  成品图。

小窍门

1. 水浴法：将放有蛋糕糊的模具放入装有热水的大烤盘中，然后放入烤箱中进行烘烤。

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食材明细

• 甜味 口味
• 烘焙 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

戚风蛋糕的做法步骤

• 
  1

  这是材料图，分别为蛋黄糊和蛋白糊原料。

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  2

  分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中（放一旁备用，先打蛋白糊先）

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  3

  将低粉和泡打粉混合一起，过筛两次。

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  4

  蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀。

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  5

  第二次加糖，打至有稍许平滑，接近湿性。

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  6

  这是打发好的蛋白，最后一步加糖的过程忘记照了，大概就是加第二次糖后打一分钟后吧。

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  7

  将蛋白打好直接用打蛋器打蛋黄。

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  8

  将蛋黄液和粉类拌匀．（因为这个方子液体含量比较高，不容易产生面粉出筋的现象，所以我直接用打蛋器低速拌匀的，然后用刮刀把盆边的残留拌入，很简单）

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  9

  用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊，轻轻混合均匀。

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  10

  把蛋液倒入剩下的蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀。

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  11

  将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整些（这过程没拍出来）烤箱１５０度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层，全程150度，55分钟。

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  12

  十分钟后的。

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  13

  25分钟后的。

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  14

  出炉咯。。表面还不错，就是裂了一个小痕，但对于我这个菜鸟，已经很满意了！下次再继续努力吧。

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  15

  偶的照相技术实在很不行，拍不出看起来很美味的样子，加上今天比较忙，没搞好布置，所以这个蛋糕看起来不怎么好吃。。请各位多多包涵拉。。小妹是第一次发帖兼烤。。。以后会注意的。

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食材明细

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• 普通 难度

电饭煲戚风蛋糕的做法步骤

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  1

  材料大合影：玉米油可用大豆油、色拉油等无明显味道的植物油代替；牛奶可用等量凉水、果汁、蔬菜汁代替。

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  2

  蛋清、蛋黄分离，蛋清入无油无水的净盆里。

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  3

  蛋清用电动打蛋器先高速打出粗泡，细砂糖分3次加入，分别是打出粗泡、打出白色发泡、打出细腻白色发泡时；蛋白糊细腻有光泽，出现明显纹路，关掉打蛋器，提起打蛋器，蛋白糊呈现小直角或者小弯角均可；放一旁备用。

• 
  4

  蛋黄中依次加玉米油、牛奶搅打均匀无油花，筛入低筋面粉。

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  5

  用蛋抽以不规则方向搅拌均匀，提起蛋抽，蛋黄糊均匀垂落下来。

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  6

  取1/3蛋白糊和蛋黄糊混合均匀。

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  7

  剩下的蛋白糊与蛋黄糊混合，抄底翻拌或者切拌，呈细腻有光泽的蛋糕糊。

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  8

  不粘涂层的电饭煲内胆，内壁无需涂抹任何油脂，也不用提前加热，直接将蛋糕糊倒入锅内，端起锅震几下，震出大气泡。

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  9

  将内锅安放在电饭煲里，通电，盖盖子。

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  10

  选择“蛋糕”程序，50分钟；没有“蛋糕”功能的电饭煲就不建议做了，可以用烤箱或者蒸锅均可完成。

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  11

  时间到，涨发完美的电饭煲蛋糕，一点塌陷都没有。

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  12

  取出内锅，倒扣在晾架上。

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  13

  蛋糕自然脱落，一部分蛋糕外皮被粘在锅壁上，虽然外观有点影响，但一点不影响蛋糕蓬松的内部。

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  14

  看，部分蛋糕皮在锅壁上，稍晾晾，待水分蒸发，用手一抹就掉了。

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  15

  电饭煲戚风蛋糕，松软轻盈！

小窍门

1. 不是所有的电饭煲都有蛋糕功能，即使有的电饭煲有蛋糕功能，但要根据电饭煲的容量、加热时间、密封性能等来调整蛋糕材料的用量、加热时间；有的电饭煲只适合做海绵蛋糕，并不适合做戚风蛋糕；如果在手法等都正确的情况下，用电饭煲做蛋糕失败两次，特别是一开锅就塌，就不要再尝试了，以免浪费食材和情感；
2. 电饭煲内锅一般都是有不粘涂层的，无需再刷油，倒扣后晾晾就能自然脱落；如果刷油了反而不利于蛋糕糊的爬升；
3. 电饭煲蛋糕的口感比烤箱的湿润，清爽，没有燥气和火气，用耗电量也比用烤箱要少；如果觉得蛋腥味较重，可在蛋白中加几滴柠檬汁，还能增加蛋白糊的稳定性。

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食材明细

• 甜味 口味
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• 数小时 耗时
• 普通 难度

八寸戚风蛋糕的做法步骤

• 
  1

  准备所有食材。

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  2

  蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。（木木分离蛋黄蛋白都是直接把蛋壳打开，来回倒分离出蛋黄，建议刚开始接触烘焙的童鞋可以买那种蛋黄分离器，分离蛋黄蛋白。）

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  3

  在分离出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果没有塔塔粉也可以放几滴白醋，因为蛋白是碱性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸碱平衡，有助于蛋白的打发。

• 
  4

  用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。

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  5

  继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。（20克）

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  6

  再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（20克）

• 
  7

  继续搅打直到提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

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  8

  打发好的蛋白就算把盆子倒扣过来也不会掉出来哦。如果是用不锈钢盆打分蛋白就不要这么试了，就算打分好了也会掉出来的，因为不锈钢盆壁很滑。

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  9

  在5个蛋黄中加入30克细砂糖还有40克牛奶。

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  10

  再加入40克色拉油，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

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  11

  再筛入85克低筋面粉。

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  12

  筛入面粉后的蛋糕糊会有很多颗粒，要用刮刀把这些颗粒腻开，这样成品后的戚风蛋糕里面才不会疙疙瘩瘩。

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  13

  就像这样，用橡皮刮刀在盆壁上左右腻开，刚才还疙疙瘩瘩的蛋糕糊变得很细腻吧。

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  14

  盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

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  15

  翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(搅拌蛋黄糊和蛋白的时候别畏首畏脚的，只要蛋白打分的到位，消泡现象就不会那么严重，可以大胆的搅拌，但千万不能划圈哦。蛋白搅拌的不均匀烤出的蛋糕会出现蛋白分布不均匀的情况。)

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  16

  这是混合好后的蛋糕糊，混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。

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  17

  烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用。也可以用来制作各种裱花慕斯蛋糕。松软香甜的戚风蛋糕绝对是大人小孩的大爱。