分类： 菜系1

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食材明细

• 咸鲜 口味
• 蒸 工艺
• 十分钟 耗时
• 简单 难度

咸烧白的做法步骤

• 
  1

  五花肉三块。（分层三层以上为好）

• 
  2

  锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。

• 
  3

  擦干猪皮表面水分，涂抹上老抽酱油上色。

• 
  4

  再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）

• 
  5

  涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。

• 
  6

  另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。

• 
  7

  炸至肉皮表面焦黄后，捞出。

• 
  8

  放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。

• 
  9

  将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。

• 
  10

  将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。

• 
  11

  宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。

• 
  12

  将炒过的芽菜铺在肉片上。

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  13

  放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个小时，压力锅30——50分钟左右。

• 
  14

  蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。

• 
  15

  汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。

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  16

  浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。

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  17

  一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。

小窍门

碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。
宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。

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食材明细

• 咸鲜 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 简单 难度

春笋梅干菜扣肉的做法步骤

• 
  1

  春笋剥掉老皮，嫩皮可以留着

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  2

  根部横刀切，尖部顺切，全部切成片

• 
  3

  开水煮5–8分钟，去除草酸和苦涩味，让笋味道鲜美。

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  4

  五花肉提前煮15–20分钟

• 
  5

  晾凉后切3–4毫米厚的片，加入盐、胡椒粉、糖、老抽，拌均匀

• 
  6

  梅干菜提前用水泡软并清洗干净，锅中放辣椒和姜末炒香，然后下入梅干菜翻炒

• 
  7

  加盐、糖和老抽和适量的水，翻炒均匀后焖煮3分钟左右。

• 
  8

  一片肉，一片笋，沿着碗铺上一圈

• 
  9

  铺好肉和笋后，把炒好的梅干菜填到中间，汤汁如很少的话，再适当的加一点水

• 
  10

  上笼蒸1小时

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食材明细

• 咸鲜 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

双冬梅菜扣肉的做法步骤

• 
  1

  原料备用。

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  2

  冬笋和冬菇切丁。

• 
  3

  梅干菜泡开，用水稍煮，挤干水份。

• 
  4

  油锅烧热，下入姜末、葱末炒香。

• 
  5

  下入梅干菜末。

• 
  6

  加入冬菇丁。

• 
  7

  倒入冬笋丁。

• 
  8

  翻炒均匀。

• 
  9

  调入绍酒，鲜酱油，糖，胡椒粉和适量的盐，盛出备用。

• 
  10

  汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入肉方。

• 
  11

  煮开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味，再次把汤锅烧开。

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  12

  立即取出肉方，趁热在猪皮上均匀的涂抹少许老抽，然后晾干。

• 
  13

  待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅。

• 
  14

  肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏。

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  15

  冷藏后的肉方取出，切成2毫米的成薄片，不要切断。

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  16

  整个肉方片成一条2毫米厚的均匀薄片。

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  17

  片好后，重新把肉方片好卷起。

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  18

  再次还原成初始的方形。末端以牙签固定。然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可。

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  19

  中间大空隙中填满炒好的内馅，放入盘中。

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  20

  做好的扣肉，放入蒸锅内。

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  21

  西兰花，切成小块，洗净。

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  22

  焯水时加入适量的盐和几滴油。

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  23

  扣肉蒸一个半小时左右，至肉酥烂，盘中的汤汁，倒出备用。

• 
  24

  蒸肉的汤汁，倒入炒锅内烧开，用少许水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油。

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  25

  趁热把汤汁浇淋在肉方上，以西兰花装饰即可。

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食材明细

• 其他 口味
• 蒸 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

梅菜扣肉的做法步骤

• 
  1

  准备好五花肉和梅干菜。

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  2

  锅中加入适量清水，放入五花肉。

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  3

  盖上盖子大火烧开，转中火煮至筷子能轻松的插入五花肉。（期间翻动一下，不要让肉皮粘住锅）

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  4

  煮好的肉用温水清洗干净，猪皮朝上，切成均匀的肉片。

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  5

  切的时候，底部留一点点不要切断。（宴客时，这样蒸好以后，扣在碗里是整齐的，比较美观，因为相连的部分就一点点，所以吃的时候，每一片都能轻松的夹下来，不用担心。但如果留太多厚度没切段的话，夹的时候就不那么好夹的。如果是自己吃，其实是可以直接切段的）

• 
  6

  取个较大的碗，倒入1汤勺的老抽和适量生抽混合均匀，把五花肉的皮朝下，用酱油把每一片涂抹均匀，腌制半小时上色和入味。（加点老抽是为了让肉的颜色更深一点。另外我喜欢梅菜扣肉的汤汁来拌饭，所以生抽加得比较多）

• 
  7

  锅中烧热适量油后转中火，把梅干菜洗一下，稍微沥干水果，倒入锅里翻炒一下。（如果不过水洗一下，直接下锅的话，容易焦掉，那样成菜会苦）

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  8

  加入适量白糖翻炒均匀。（这个量没有规定多少，喜欢这个菜做起来甜一点的话就多加一点。

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  9

  倒入腌肉的酱油煮开。（这时候可以尝一下咸和甜的程度）

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  10

  取一个较大的盆，把五花肉皮朝下，把炒好的梅干菜铺在肉的上面，放入蒸锅中，大火烧开转中火蒸约40分钟。（其实可以放入高压锅里蒸，上气后转小火蒸约15到20分钟即可）

• 
  11

  蒸好的梅菜扣肉。

小窍门

诗心片语：

1：因为我喜欢汤汁多，生抽用得也较多，所以不用加酱油。

2：白糖的多少根据自己的口味而定，在步骤9炒好梅干菜的时候可以尝试一下味道，然后根据需要添加。

3：做的时候如果份量不是太多，可以用高压锅蒸，上气后蒸约15到20分钟即可，我这次做得多，梅干菜也放得多，所以高压锅放不下。

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食材明细

• 微辣 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 简单 难度

咸烧白的做法步骤

• 
  1

  准备所有材料。

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  2

  将梅干菜洗净，放在清水中浸泡过夜。

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  3

  将3个红辣椒，1根大葱，两片生姜，1瓣大蒜，切末。

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  4

  将五花肉切块。

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  5

  将五花肉放入锅中，加水和料酒，再加入八角和剩下的生姜片，大蒜头和大葱。大火烧开，转小火煮20分钟。

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  6

  将五花肉捞起，晾干。

• 
  7

  在五花肉的肉皮部位刷上老抽，继续晾干。

• 
  8

  锅中加油，大火烧热油锅，放入五花肉，肉皮朝下，转中小火。

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  9

  快速盖上锅盖，炸至肉皮表面起泡。

• 
  10

  炸完五花肉之后，放入冰水中浸泡一至两小时。

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  11

  浸泡完后，捞出五花肉，切厚片。

• 
  12

  将生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒兑成调味汁。

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  13

  将切成厚片的五花肉蘸上调味汁。

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  14

  码在干净的碗里。

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  15

  将梅干菜冲洗干净后拧干，切末。

• 
  16

  锅中加入少许菜籽油，小火加热，加入葱姜蒜末和一部分辣椒末，翻炒。

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  17

  改大火，加入梅干菜和剩余的辣椒末翻炒，倒入剩余的调味汁炒匀。

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  18

  将炒好的梅干菜码在五花肉的上面和旁边，放入锅中蒸1小时。蒸完后倒扣在另一个碗中。

小窍门

1.我用的梅干菜是惠州甜梅干菜。你可以用咸梅干菜或绍兴梅干菜，到时调整盐的用量，而且味道会有点小差别。
2.炸五花肉的时候油会溅得到处都是，所以要迅速地放肉，迅速地盖锅盖。不然会很受伤。
3.炸五花肉的时候，时不时打开锅盖观察肉皮有没有糊。一定要炸至肉皮起泡，成品才会有褶皱。
4.炸完的五花肉在冰水中浸泡可以让成品的肉皮褶皱更明显，而且切五花肉厚片的时候会好操作一些。你也可以不浸泡，直接切厚片。
5.我用的红辣椒很辣，所以我只放了一部分爆油锅。爱吃更辣的，可以把辣椒末全部放入爆油锅。

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食材明细

• 咸香 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

梅菜扣肉的做法步骤

• 
  1

  网购的梅干菜，抓了3把

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  2

  加凉水没过梅干菜，泡2小时

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  3

  带皮五花肉，洗净，放入凉水锅里，加葱段、姜片

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  4

  五花肉有点大，为了便于煮熟，中途我把五花肉一分为二了。水开后把浮沫撇净，小火煮半小时左右

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  5

  大碗里加入2勺老抽，1勺蜂蜜

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  6

  拌匀

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  7

  煮好的五花肉捞出控控水，皮朝下放入碗里，再用刷子蘸取老抽，把各个面都刷上老抽蜂蜜汁，腌制10多分钟，中途可以再刷一遍

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  8

  泡好的梅干菜用流水反复冲洗干净，去掉里面的微量泥沙，沥干水分备用

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  9

  锅里注油烧热，爆香葱姜八角

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  10

  加梅干菜

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  11

  翻炒一会儿，加入生抽，继续炒一会儿

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  12

  加入半碗煮五花肉的汤汁

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  13

  加盐，小火烧七八分钟

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  14

  至梅干菜入味，汤汁收干，把里面的葱姜八角捡出不要，梅干菜备用

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  15

  平底不粘锅入油烧热，下五花肉块，皮朝下，煎的过程中油会往外崩，盖上锅盖防止被热油溅到

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  16

  肉皮那面煎至焦脆后，把其他面也煎一煎，煎好后捞出，彻底放凉

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  17

  肉完全放凉后比较容易切片

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  18

  肉皮朝下，码放到小盆里

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  19

  肉上铺上炒好的梅干菜，放入电压力锅，我压了45分钟

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  20

  不要手动泄压，等电压力锅自行泄压后把小盆取出，滗出里面的汤汁

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  21

  小盆上扣一大碗

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  22

  快速翻转过来

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  23

  汤汁回锅，以水淀粉勾芡

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  24

  至汤汁微稠

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  25

  把汤汁均匀浇在肉上即可

• 
  26

  成品。五花肉入口即化，梅干菜咸香下饭。

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食材明细

• 咸香 口味
• 蒸 工艺
• 数小时 耗时
• 简单 难度

荷叶饼夹梅菜扣肉的做法步骤

• 
  1

  精五花肉适量，洗一下，切成方块。

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  2

  冷水下锅，放入香叶，辣椒，花椒，八角。

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  3

  大火煮开。

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  4

  中小火炖50分钟。

• 
  5

  期间翻个面。

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  6

  肉煮好关火。

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  7

  戴一次性手套，捞出趁热抹上一层老抽，多抹两遍，方便上色。稍微晾一下。

• 
  8

  油在慢慢加热，肉方小心放入。这时油还不往外溅。赶紧盖上盖子。

• 
  9

  小火炸至底部焦红关火。待油嘭嘭声不响了，打开盖。

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  10

  漂亮的焦红色。

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  11

  捞入煮肉的汤里，浸泡三四分钟。炸过的猪皮会起虎皮，蒸出来漂亮，口感好。

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  12

  雪里蕻提前浸泡三四十分钟。要不忒咸。

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  13

  攥干水份，切2厘米的段。

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  14

  锅里适量油烧热，姜葱，花椒，八角，冰糖，辣炒香。

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  15

  放入雪里蕻。

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  16

  翻炒几下。

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  17

  适量盐（雪里蕻是咸的，生抽，老抽郜有咸度，所以，注意盐的量），生抽，老抽，蚝油调味，倒入适量开水。

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  18

  翻炒均匀关火。

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  19

  肉切成薄厚均匀的片。

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  20

  肉片纹大碗里。

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  21

  放入葱姜。

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  22

  一点点盐，生抽，蚝油调个底味儿。

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  23

  抓匀。哈哈，香味冲鼻啊😂

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  24

  肉片皮朝下，均匀摆放碗中。右下角那个，是形状不美观的，没摆，直接放进去了😅

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  25

  放上炒好的雪里蕻，汤均匀分装到四个碗里。冷水上屉，中火蒸一个小时。（肉方煮制时间长，就特别好蒸较烂）。

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  26

  蒸好的梅菜扣肉。

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  27

  把碗里的汤先倒出来，再扣盘，这样不至于翻盘时汤汁撤出来。扣好以后，汤汁均浇上。

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  28

  炸过的肉皮经过浸泡，呈现出漂亮的虎皮纹理。

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  29

  配上金黄喧软的荷叶饼。那简直不要太好吃了。

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  30

  成品。

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  31

  成品。

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食材明细

• 咸甜 口味
• 炒 工艺
• 半小时 耗时
• 简单 难度

酱汁浓郁的京酱肉丝的做法步骤

• 
  1

  里脊肉切丝，我直接让商家帮我切好的。

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  2

  加入料酒。

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  3

  加入盐。

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  4

  鸡蛋清一个。

• 
  5

  淀粉一勺，抓匀后腌制十分钟。

• 
  6

  再加入一勺食用油，继续腌制20分钟，这样腌制出来肉又滑又嫩。

• 
  7

  甜面酱3勺加1勺白糖。

• 
  8

  加入生抽老抽。

• 
  9

  加入适量清水搅拌均匀。

• 
  10

  油热下入腌制好的肉丝。

• 
  11

  划熟后盛出。

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  12

  留底油，放葱花炒香。

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  13

  倒入调好的调料汁。

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  14

  等调料汁冒泡泡的时候下入肉丝，均匀翻炒，使每个肉丝都裹上酱汁即可。

• 
  15

  出锅撒点白芝麻装盘，一道色香味俱全的京酱肉丝就做好啦！

小窍门

腌制肉是关键，加入食用油可以让肉丝更加滑嫩。

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食材明细

• 咸甜 口味
• 炒 工艺
• 半小时 耗时
• 高级 难度

京酱肉丝的做法步骤

• 
  1

  梅花肉一块。

• 
  2

  切成肉丝。

• 
  3

  葱姜切丝加水，挤出葱姜水。

• 
  4

  准备腌制肉丝。

• 
  5

  加少许盐调味。

• 
  6

  加葱姜水。

• 
  7

  加十三香，蚝油。

• 
  8

  加一小勺淀粉。

• 
  9

  抓匀。

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  10

  加入蛋清，抓匀。

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  11

  而后加入花生油。

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  12

  再次抓匀。

• 
  13

  准备甜面酱。

• 
  14

  挤入碗中。

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  15

  加一勺糖，调匀。

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  16

  黄瓜切丝，香菜洗净。

• 
  17

  干豆腐用热水烫一下。

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  18

  铺平。

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  19

  卷入香菜，黄瓜，根据个人喜好。

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  20

  卷实后切段。

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  21

  摆盘。

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  22

  热锅凉油，滑入肉丝。

• 
  23

  小火煸炒。

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  24

  炒熟后盛出装盘。

• 
  25

  重新起锅加入甜面酱。

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  26

  小火熬煮。

• 
  27

  加入肉丝。

• 
  28

  快速翻炒。

• 
  29

  将甜面酱均匀挂满肉丝。

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  30

  倒入菜卷。

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食材明细

• 咸甜 口味
• 炒 工艺
• 廿分钟 耗时
• 简单 难度

五彩京酱肉丝的做法步骤

• 
  1

  准备材料如图。

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  2

  将各种配菜切成如图所示，肉丝加入适量淀粉和香油拌匀。

• 
  3

  将豆腐皮、胡萝卜、莴苣、豆芽依次烫熟捞出沥干水份备用。

• 
  4

  取碗加入一勺老抽、一勺生抽、一勺番茄酱、一勺蚝油、一勺白糖、一勺淀粉拌匀备用。

• 
  5

  热锅倒油烧至八成热。

• 
  6

  放入肉丝快速翻炒断生。

• 
  7

  倒入酱汁翻炒30秒。

• 
  8

  肉丝吸满酱汁即可关火。

• 
  9

  美色美味！

• 
  10

  口感丰富营养好吃！

小窍门

因为酱汁里的老抽比较咸，所以不用再额外加盐！